La déshydratation contrôlée par micro-ondes sous vide permet à un légume destiné à être surgelé de conserver son goût, sa texture, sa forme et son apport nutritif.

« Plusieurs légumes surgelés qui ont une forte teneur en eau, comme les poivrons, les champignons et les oignons, n’offrent pas de qualité optimale une fois décongelés comme c’est le cas avec le maïs ou les brocolis », indique en entrevue au COURRIER Michel Casegrain, directeur de projets R et D chez Bonduelle Amériques.

Un programme de recherche a été mis sur pied avec le chercheur Tony Savard et son équipe.

« Ce nouveau procédé permet de conserver les vitamines, les sucres ainsi que la saveur originelle d’un légume. Il reste croustillant et garde son aspect », indique Tony Savard, chercheur scientifique chez Agriculture et Agroalimentaire Canada.
Habituellement, un légume vendu surgelé est préalablement blanchi, un traitement à la vapeur qui réduit la microflore et inhibe les enzymes responsables de saveurs désagréables.

Le centre de recherche maskoutain a mis ses installations à la disposition de Bonduelle Amériques pour effectuer plusieurs tests avec un prototype de sécheur par micro-ondes conçu par l’entreprise de Vancouver EnWave Corporation.

Investissement de 6 M$
L’entreprise agroalimentaire a investi plus de 6 M$ en recherche, études et essais de production.
Pour concrétiser ce projet, Bonduelle Amériques a reçu une subvention de 2,4 M$ du programme fédéral Agri-Innovation et de 500 000 $ du ministère de l’Agriculture (MAPAQ).

Comme ce procédé technologique est dispendieux, les légumes ainsi surgelés sont pour le moment uniquement destinés aux chefs de cuisine et aux chaînes de restauration.

Actuellement, seule l’usine située à Sainte-Martine dispose d’un sécheur par micro-ondes sous vide. Selon Michel Casegrain, les prochaines étapes seront la commercialisation de ces légumes surgelés dans les épiceries.
Le Groupe Bonduelle est l’un des chefs de file mondial dans la commercialisation de légumes prêts à l’emploi (conserve, surgelé, salade fraîche). L’entreprise dispose de huit sites de production au Canada, dont quatre au Québec.