Ingrédients (pour 12 portions)

• 250 ml (1 tasse) de feuilles de persil frais
• 60 ml (1/4 tasse) de moutarde de Dijon
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
• 10 ml (2 c. à thé) de thym séché
• 5 ml (1 c. à thé) de sel
• 5 ml (1 c. à thé) de poivre noir du moulin
• 2 gousses d’ail hachées finement
• 2 carrés de porc de six côtes chacun (environ 3,25 kg/6 1/2 lb en tout)
• 180 ml (3/4 tasse) de bouillon de poulet réduit en sodium
• riz pilaf aux champignons

Pour la sauce au vin blanc

• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
• 30 ml (2 c. à soupe) de farine ou de fécule de maïs
• 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet réduit en sodium

Préparation

1. Au robot culinaire, réduire en pâte homogène le persil, la moutarde de Dijon, l’huile, le jus de citron, le thym, le sel et le poivre. Ajouter l’ail et mélanger à l’aide d’une cuiller. Frotter toute la surface de la viande de la pâte au persil (ne pas en frotter le bout des côtes). Mettre la couronne de porc, le bout des côtes vers le haut, sur la grille d’une rôtissoire. Couvrir le bout des côtes de papier d’aluminium pour éviter qu’ils ne brûlent et remplir le centre de la couronne d’une boule de papier d’aluminium. Verser le bouillon de poulet dans la rôtissoire (180 ml). Cuire au four préchauffé à 160°C (325°F) de 2 1/2 à 3 heures ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de la couronne indique 71°C (160°F) (au besoin, ajouter jusqu’à 375 ml (1 1/2 tasse) d’eau dans la rôtissoire pour maintenir le fond de liquide). Mettre la couronne de porc dans un grand plat de service et retirer la boule de papier d’aluminium. Couvrir de papier d’aluminium, sans serrer, et laisser reposer pendant 20 minutes.
2. Entre-temps, dégraisser le jus de cuisson dans la rôtissoire. Mettre la rôtissoire sur la cuisinière. Ajouter le vin blanc et cuire à feu moyen, en brassant et en raclant le fond de la rôtissoire pour en détacher toutes les particules. À l’aide d’un fouet, incorporer la farine ou la fécule de maïs au bouillon de poulet (125 ml). Verser le mélange de farine dans la rôtissoire et cuire, en brassant, pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Dans une passoire placée sur un bol, filtrer la sauce. Farcir le centre de la couronne d’un peu de riz pilaf aux champignons et mettre le reste dans un plat de service. Au moment de servir, couper la couronne en tranches entre les côtes. Servir avec la sauce.