Lorsqu’il a acquis un élevage vermontais de 300 bêtes en 2009, Mario Maciocia, le propriétaire de la ferme du même nom, avait en tête de produire le délicieux fromage frais, dit mozzarella di Bufala.

La route a toutefois été longue avant que les consommateurs puissent acheter une première boule de mozzarella québécoise faite à la main. « Ça nous a pris 16 mois, confirme Louis Hébert, agronome embauché par la Ferme Maciocia et responsable de la mise en marché. Nous nous sommes aperçus que nous ne pouvions pas transposer la recette italienne au Québec. Il y avait un paquet de facteurs qui ont fait en sorte que notre fromager italien qui cumule 30 ans d’expérience a eu besoin d’un an et demi avant d’arriver à faire une mozzarella parfaite ici. »

C’est donc avec l’aide de Franco Comparone que la Ferme Maciocia a fièrement mis sur les tablettes sa première mozzarella de bufflonne en juillet 2014. À Saint-Hyacinthe, elle est disponible à la boutique Les Passions de Manon et au Marché Lacroix. Certains restaurateurs locaux présentent également le fromage sur leur menu.

« Il faut travailler avec douceur, car c’est une pâte filée à la main. Si tu n’es pas à point, ta mozzarella sera granuleuse », explique M. Hébert. Il compare d’ailleurs son produit au fromage en grains. « Tu en as du bon et parfois, du très bon. Pourtant, c’est du fromage en grains aussi. Tout dépend de tes techniques de fabrication. »

Depuis un an et demi, la production fonctionne à plein régime. La semaine dernière, la ferme a produit 5 000 boules de mozzarella. « Notre fromage est très frais et sa durée de vie est plus courte. C’est pourquoi la mozzarella est livrée chez nos clients à peine 24 heures après sa fabrication », affirme Louis Hébert.

Avant la dégustation, il suggère de laisser monter la température de la mozzarella afin d’en libérer les saveurs.

Le lait de bufflonne est un lait riche en protéine et en gras, ce qui le rend savoureux. Ces qualités ont aussi permis à la ferme de diversifier sa gamme de produits et de fabriquer un yogourt ferme nature et à l’érable, une ricotta et un fromage à pâte semi-ferme.

Techniquement, la Ferme Maciocia n’a pas été le premier producteur de fromage frais italien de la province puisque Saputo produisait déjà la mozzarina… avec du lait de bufflonne vendue par la ferme de Saint-Charles.

Pour Louis Hébert, son entreprise demeure néanmoins la première à avoir commercialisé la mozzarella au Québec, d’autant plus qu’elle détient l’un des plus gros troupeaux de bufflonnes en Amérique du Nord.