Le défi ne fait pas peur à Nathalie Beauregard, la propriétaire du restaurant. Elle dit compter sur ses 25 années d’expérience en restauration rapide dans la région pour assurer la rentabilité du restaurant. « J’avais un très, très gros chiffre d’affaires dans mon ancienne vie la nuit. Je suis en mesure de voir le potentiel que le restaurant peut avoir. »

Un besoin à combler

La restauratrice indique répondre à des commentaires de clients qui réclamaient un service de nuit dans le secteur de Saint-Hyacinthe. Elle mise sur les personnes travaillant dans les services essentiels, comme les pompiers et employés de l’hôpital, ou encore les travailleurs des usines des environs, qui souhaiteraient vivre une expérience restaurant, offre qui n’est plus disponible actuellement. La Baboche se positionne comme établissement offrant une cuisine dite « du terroir ». Mme Beauregard utilise la définition signifiant que certains produits du menu sont locaux, comme le fromage de la Fromagerie Qualité Summum.

Le menu offert la nuit sera toutefois différent de celui disponible le midi ou le soir. Les clients pourront toujours commander des plats tels que des fettuccine aux fruits de mer, mais aussi des plats sur le pouce comme une poutine ou un burger ou encore des options déjeuner, le tout allant de 1,75 $ à 32 $. Le changement sera aussi visible dans la brigade. Du maximum de trente employés, ils ne seront plus que deux à travailler de soir, un cuisinier et un serveur.

Une cuisine sans cuisinier

La restauratrice mise d’ailleurs sur un nouveau concept venu de Californie pour pallier la pénurie de main-d’œuvre et l’absence ponctuelle d’employés « représentant 95 % des problèmes en restauration ». Elle a élaboré une cuisine autonome, appelée ghost kitchen, une cuisine sans cuisinier, afin de réduire ses besoins en main-d’œuvre.

Avec un permis d’usine acquis pendant la pandémie, elle a mis sur pied une micro-usine adjacente au restaurant. Elle a également acquis tout l’équipement pour mettre en place sa cuisine automatisée. L’expérience client en salle demeure la même, mais le fonctionnement en cuisine est complètement différent. « Tu veux ouvrir ou fermer ta cuisine quand tu veux, à l’heure que tu veux. […] Où les gens voyaient un problème, j’ai vu une opportunité. »

Le restaurant La Baboche serait le seul au Québec à utiliser une technologie selon les principes de la ghost kitchen, d’après Mme Beauregard, qui ajoute que le restaurant La Baboche jouit d’un brevet pour le concept.

Les équipements sont en place dans le restaurant et testés depuis août, tout en faisant l’objet d’ajustements. Mme Beauregard veut peaufiner son fonctionnement dans la prochaine année, mais le personnel travaille déjà avec ce système.

Un secteur qui doit se réinventer

Le concept de cuisine automatisée répond, selon la femme d’affaires, aux problèmes actuels en restauration, soit la hausse des coûts d’exploitation et la difficulté de trouver du personnel. L’avenir du secteur reposerait d’ailleurs sur l’innovation pour survivre. « La façon de faire de la restauration telle qu’on l’a connue ne peut plus exister. Les problèmes existaient déjà, mais la pandémie les a amplifiés et accélérés. »

Le concept de la ghost kitchen va lui permettre de garder ses prix concurrentiels et, à terme, survivre puisque l’alternative des restaurants aujourd’hui est de réduire les heures d’ouverture et peut-être même fermer. « Chaque entrepreneur, je crois, a la responsabilité de trouver la solution pour maintenir son entreprise en vie et continuer à s’amuser dans ce qu’on fait. »

Par Céline Normandin