Au Québec, le cépage le plus utilisé pour la production du vin de glace est le vidal. Ce cépage hybride résiste au froid et préserve une bonne acidité naturelle, ce qui en fait un bon candidat! Créé par Jean-Louis Vidal en France dans les années 30, le vidal se retrouve surtout en Amérique du Nord. Au Canada, il est cultivé en Ontario, en Nouvelle-Écosse, en Colombie Britannique et au Québec.
Le vidal possède une peau épaisse, ce qui lui permet de se dessécher par le froid sans que celle-ci ne soit perforée. Durant ce processus naturel de surmaturation, le raisin va lentement se concentrer en acides et en sucres, tout en éliminant une part d’eau. C’est aussi durant ces gels successifs que d’autres composés aromatiques vont se révéler. À la récolte, le jus aura la texture d’un sirop en quelque sorte. En raison des petites quantités retenues après le pressurage des raisins, le prix de ce nectar sera élevé.
Polémique autour du vin de glace
Le vin de glace est obtenu à partir de raisins vendangés manuellement, à une température égale ou inférieure à -8°C. Le raisin doit geler naturellement sur vigne avant d’être cueilli.
Le Canada, depuis janvier 2012, tente de réglementer une appellation pour le vin de glace au niveau national afin d’harmoniser l’étiquetage. Au Québec, la plupart des vignerons optent pour la coupe des grappes gelées avant de les mettre dans des filets au dessus des plants. Les raisins sont ensuite gelés naturellement jusqu’à la récolte, normalement en décembre. Cela s’explique par le fait que les températures extrêmes obligent les vignerons à protéger les plants de vignes en les buttant à l’automne. Cette technique consiste à former un monticule de terre autour du pied. Les importantes précipitations de neige expliquent aussi cette méthode. Avec le cep enfoui sous la terre et la neige, les raisins risquent d’être ensevelis lorsque la cueillette est prévue. Si ailleurs au pays on dénonce cette façon de faire, notamment en argumentant qu’il y a un échange entre la vigne et le raisin en période de dormance, cette affirmation est réfutée par plusieurs experts. Même l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) « autorise » ce procédé qui répond au critère premier de fabrication : le raisin doit geler naturellement et être pressé tel quel. Ce qui est le cas des vins de glace québécois.
Pas que le vidal
Outre le vidal, d’autres hybrides servent à l’élaboration de vins de glace québecois, en blanc comme en rouge.
C’est le cas du vandal-cliche en blanc, du maréchal foch, du Lucy kulhmann et du frontenac en rouge. Certains producteurs présentent des vins issus de cépages tels le riesling et le cabernet franc. Dans ce cas, observez si le vin a sa certification qui confirme l’origine des raisins. Sur la bouteille, vous trouverez le logo « vin certifié Québec ».
Suggestions et accords
Je vous propose une petite liste de vins de glace de qualité du Québec, affichant complexité et richesse.
Les vins de glace blancs accompagneront les desserts à base de fruits tels que jardinières aux fruits, les renversés aux poires, les tartes Tatin ou encore le foie gras au torchon. Pour accompagner les vins de glace rouges, privilégiez un fromage bleu à pâte demi-ferme tel que le Bleu d’Élizabeth, ou encore les desserts aux fruits rouges et chocolat! Blancs : – Domaine St-Jacques, Code SAQ : 11506331, Prix : 32,25 $ (200 ml), cépages vidal et vandal-cliche. – L’Orpailleur, Code SAQ : 10220269, Prix : 32,75 $ (200 ml), cépage vidal – Domaine des Salamandres (certifié Bio), Code SAQ : 11343607, prix : 58 $ (200 ml), cépage vidal. – Vignoble du marathonien, Code SAQ : 11745788, Prix : 32,75 $ (200 ml), cépage vidal Rouge : – Domaine St-Jacques, Code SAQ : 11213600, Prix : 46 $ (200 ml), cépage maréchal foch et Lucy Kulhmann.
