Passer en carafe un vin jeune, parfois fermé au niveau aromatique, lui permet d’augmenter l’intensité et la perception des arômes. Certains ne se révélant que sous l’action de l’oxygène. Mais attention! Trop d’air peut mener à une oxydation et dégrader la fraîcheur aromatique.
Comment passer en carafe? Il suffit de verser vigoureusement le vin dans celle-ci. Si vous percevez des dépôts (cristaux de tartre dus au froid, dépôts d’un vin non filtré), utilisez un filtre ou encore décantez le vin, si la bouteille a reposé debout un certain temps. Il faut penser à passer en carafe les vins jeunes aux tanins encore « serrés », ou encore les vins rouges ou blancs au nez trop discret. Si le temps d’attente diffère, en règle générale on passe en carafe les blancs jeunes juste avant le service et les rouges corsés une heure avant. Par contre, certains vins, comme La Coulée de Serrant, un grand vin blanc de Savennières en Loire, peut être « carafé » 24 heures à l’avance. Les vins blancs du Jura, issus du cépage Savagnin et qui ont déjà un caractère oxydatif, peuvent aussi subir un temps d’oxygénation plus long. Comme quoi, il n’y a pas de règle. Le fait d’ouvrir une bouteille une heure à l’avance pour le faire « aérer » ne change rien au résultat final. Le contact entre le vin et l’air est trop minime. Or, avec un vin vieux (10 ans et plus), il est possible qu’un dépôt se soit formé. Afin de ne pas servir un vin brouillé à vos invités, il importe de le décanter et de séparer le vin clair de ces dépôts qui sont généralement dus à une précipitation des tanins. L’opération est délicate et exige que les dépôts soient déposés au fond de la bouteille et non en suspension au moment de décanter. C’est pourquoi il faut, soit avoir laissé la bouteille debout 24 heures avant l’ouverture, soit l’avoir sortie de la cave en la gardant couchée jusqu’au décantage. En restauration, on utilise un panier dans lequel la bouteille est couchée jusqu’à l’opération effectuée devant le client. Ensuite, délicatement, il suffit de verser le vin dans une carafe en ayant pris soin de mettre une bougie allumée sous l’épaule de la bouteille. Cela permet de voir le dépôt dès qu’il arrive près du goulot. À ce moment seulement, on arrête de verser.
Quelle carafe?
Il faut choisir sa carafe en fonction du vin. Rappelez-vous qu’un vieux vin demande de la délicatesse et un minimum d’oxygène.
Il serait dommage d’anéantir les arômes et la structure d’un tel vin en quelques secondes… Les carafes « canard » offrent de bons résultats. Pour les vins jeunes, sélectionnez une carafe à la base large pour accentuer l’échange entre l’oxygène et le vin.
Quelques trucs
Pour une expérience réussie, voici quelques petits trucs.
Laissez de côté toutes fioritures et goulots de métal. Ceux-ci peuvent altérer le goût du vin. Également, vous pouvez enviner la carafe avant de verser le vin. Il s’agit de rincer la carafe avec un peu de vin (il ne faut pas le laisser dans la carafe) afin d’éliminer de possibles odeurs qui risqueraient de se transmettre au vin. Quel dommage de gâcher les arômes d’un vieux vin avec les odeurs laissées par un linge malpropre!
Vins à carafer et à décanter
J’ai participé dernièrement à une dégustation des vins d’Alain Brumont pour sa gamme de Madiran. Reconnu pour maîtriser le Tannat, Alain Brumont propose des vins empreints de personnalité et de typicité de ce cépage tannique, coloré et à l’acidité vive.
Voici deux suggestions de vin de l’appellation Madiran. L’un à « carafer », l’autre à décanter. – À « carafer » : Château Montus – Madiran 2006 – Code SAQ : 00705483 – Prix : 28,15 $ – Le premier nez fermé profitera d’un passage en carafe. Il s’ouvrira sur des notes d’anis, de fruits noirs et présentera des tanins fondus et une structure qui accompagnera les mets traditionnels du Sud-Ouest tel le cassoulet. Le 2007 qui suivra en succursales offre des arômes de feuille de tabac, de fruits noirs, de graphite et une structure encore imposante. – À décanter : Château Montus Cuvée Prestige – Madiran 1990 – Code SAQ : 11082321 – Prix : 146,50 $ – Ce vin a évolué vers des arômes « animaux », notamment le cuir. Une structure qui vacille entre la fragilité et la complexité.
