Les conserves ont longtemps été une hantise pour Anne-Marie Desbiens. « Si on m’en donnait, je les jetais », confesse-t-elle.

La raison? Une conserve mal réalisée peut entraîner la formation de moisissure, mais aussi de bactéries causant le botulisme, une maladie mortelle.

Lors de ses études universitaires en chimie alimentaire, la Maskoutaine a pu constater toute la complexité que cela représente, notamment en raison des phénomènes d’échanges de chaleur nécessaires dans le processus de mise en conserve.

« Je ne voyais pas comment on pouvait reproduire à la maison quelque chose qui va être sécuritaire et qui ne va pas causer la croissance de Clostridium botulinum, une bactérie qui mène à la pire intoxication alimentaire que tu peux attraper. »

Après la sortie de son premier livre, Mieux conserver ses aliments pour moins gaspiller, la Foodie scientifique a présenté des conférences un peu partout au Québec et presque chaque fois, lors de la période des questions, le thème des conserves était inévitable.

« Je voyais que les gens avaient des questions, des incertitudes et des préoccupations réelles. Après chaque conférence, je revenais chez moi et je me disais : c’est n’importe quoi! Les gens n’ont pas les ressources et ils ne font pas ça de mauvaise foi. Je voyais que les gens avaient besoin d’outils, qu’ils étaient mêlés et qu’ils ne comprenaient peut-être pas le risque. »

Malgré ses appréhensions, la chimiste alimentaire a décidé de plonger tête première dans cet univers afin de le démystifier. Son nouveau livre regroupe le fruit de ses recherches, de manière vulgarisée et parfois même imagée à partir de ses propres dessins.

« Je ne voulais pas faire un livre de recettes parce que c’est déjà beaucoup ce qu’il y a sur le marché. Souvent, dans ces livres, il y a juste deux pages sur la manière dont on fait des conserves, sans que ce soit trop expliqué. Dans mon livre, il y a quand même quelques recettes à la fin, mais je voulais surtout expliquer c’est quoi la science de la conserve et comment on doit les faire, pour répondre aux questions que les gens m’ont posées pendant des années », raconte-t-elle.

Dans son processus, Anne-Marie Desbiens a même suivi une formation de mise en conserve artisanale offerte à l’Institut de technologie agroalimentaire de Saint-Hyacinthe par l’agronome Benoit Turgeon. « C’est le seul qui valide des recettes de mises en conserve au Québec. Ce cours-là était vraiment intéressant à suivre. Ça m’a amené la partie “maison” de la mise en conserve, alors qu’à l’université, on nous apprenait les conserves industrielles. »

Malgré le danger réel que représente le botulisme, peu de cas sont répertoriés au Québec, reconnaît l’auteure.

« On a plus tendance à canner des aliments acides ou des fruits, comme des marinades, des aliments dans le vinaigre, des sauces tomate ou de la confiture. Ça nous aide parce qu’avec les aliments acides, la bactérie du botulisme ne peut pas pousser. »

De la même manière qu’elle l’avait fait avec son premier livre, Anne-Marie Desbiens prévoit d’offrir des conférences en lien avec son plus récent ouvrage au cours de la prochaine année. Les informations à ce sujet n’ont pas encore été partagées. Le livre Comment faire ses conserves sans empoisonner sa famille est disponible en librairie.